The Effect of Heat Stress on Sensory Properties of Fresh Oysters:A Comprehensive Study Using E-Nose, E-Tongue, Sensory Evaluation, HS–SPME–GC–MS, LC–MS,and Transcriptomics

《热应激对生蚝感官特性的影响：基于电子鼻、电子舌、感官评价、HS-SPME-GC-MS、LC-MS与转录组学的综合研究》

生蚝作为高价值水产品，其感官品质易受热应激影响。本研究采用多学科技术手段，系统探究了热应激对生蚝风味、质地及整体可接受性的影响机制。”华南农业大学”通过电子鼻（E-Nose）和电子舌（E-Tongue）结合感官评价，发现热应激显著改变生蚝的挥发性气味和滋味特征。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析表明，热应激导致醛类（如己醛、壬醛）和含硫化合物增加，而鲜味相关物质（如游离氨基酸和核苷酸）减少。液相色谱-质谱（LC-MS）进一步揭示脂质氧化和蛋白质降解是风味劣变的关键因素。此外，转录组学分析表明，热应激激活热休克蛋白（HSPs）和氧化应激相关基因，加速了肌肉组织损伤和代谢紊乱。本研究为热应激对生蚝品质的影响提供了全面的分子水平解析，并为优化加工和储运条件以保持其感官特性提供了理论依据。 

1. 研究背景与目的

生蚝作为高蛋白易腐水产品，在加工和储运中易受热应激影响，导致感官品质（风味、质地等）下降。本研究通过多技术联用，系统解析热应激对生蚝感官特性的分子机制，为品质控制提供科学依据。

2. 研究方法与技术

感官分析

人工感官评价：评估外观、气味、口感等指标。

电子鼻/电子舌：检测挥发性气味和滋味物质的变化。

德国AIRSENSE电子鼻         日本INSENT电子舌

化学组分分析

HS-SPME-GC-MS：鉴定挥发性风味物质（如醛类、醇类、含硫化合物）。

LC-MS：分析非挥发性物质（如游离氨基酸、核苷酸、脂质）。

分子机制 

转录组学：挖掘热应激关键基因与代谢通路（如氧化应激、蛋白质变性相关通路）。

3. 结论与意义

热应激通过调控代谢通路（脂质氧化、蛋白降解）和基因表达，显著影响生蚝的感官品质。

多技术联用策略为水产品品质监测提供了新思路，研究结果可为优化加工/储运条件（如控温、抗氧化处理）提供理论支持。 

电子鼻与电子舌技术为生蚝感官品质的客观评价提供了可靠的数字化解决方案。